NO1、什么是米粉

米粉，是我国的一种传统食品，在我国南方各省及东南亚地区深受消费者的喜爱，其中广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等地普遍把米粉作为早餐或正餐食品。按照粗细程度来分，最细的叫做米线，如过桥米线；中等粗细以上的都叫米粉，如江西米粉是中等粗细；较粗的也叫米粉，如湖南、湖北的米粉就比较粗，此外还有一些做成宽面条状，俗称宽粉。

图1、米粉

米粉的产生时间和发源地,学界众说纷纭。据民间传说，秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军粮草运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命令伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，将大米舂成米粉，炊蒸后搓成条，成为中国历史上最早的米粉。米粉经过上千年的不断发展， 到如今品种繁多、名称各异。如：南昌炒粉、常德牛肉米粉、过桥米线等等，已经成为各地的特色小吃、特色早点。

NO2什么样的大米适合做米粉

首先，要选择直链淀粉含量高的品种大米。

根据孙庆杰、丁文平、丁霄霖、何新益、殷七荣发表在《中国粮油学报》上的论文《米粉（ 米线） 原料标准的研究》，从流动性、成条性等加工性能角度来测试，对12个品种的大米进行了实验，结果显示：大米的可加工性与直链淀粉含量显著相关，汕优63、湖北早籼、余赤三个品种的可加工性较好，其直链淀粉含量均在29.5％以上，如表1所示。

另外，依据吴卫国、张 喻、肖海秋、蔺万煌、李合松、覃 思发表在《粮食与饲料工业》上的论文《原料大米特性与米粉产品品质关系的研究》，直链淀粉含量在20%以下的大米品种不适宜加工米粉；大米直链淀粉在24%～27%时,适宜于作米粉；当大米直淀粉含量在27%以上时,如果用作米粉原料,必须同时满足以下条件：垩白度≤6.95%或≥10.0%；胶稠度35～55mm；糊化等级 3.0～4.5。

其次，要选择存放一年以上的陈米加工。

梁兰兰[1]研究了稻谷储存时间对米排粉品质的影响，认为稻谷储存时间的延长可以改善米排粉质构特性，表现在拉伸特性、抗剪切性能及弯曲特性有所提高，表面粘性、碎粉率、断条率、汤汁沉淀和吐浆量均呈现降低的趋势，从而降低了米排 粉的粘性，增加了硬度和筋道感，分析原因可能如下：

1、在稻米储藏过程中，淀粉的变化较小，支链淀粉减少而直链淀粉增加，但随储藏时间的延长，溶于热水的直链淀粉含量降低，而不溶于热水的直链淀粉含量则逐渐增高。研究表明，高温储存将导致淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难以糊化。这样的变化，应该有利于米粉的成条性，降低碎粉率、断条率。

2、稻谷籽粒陈化过程中，果胶、纤维素等的细胞壁失水，同时高温储存又导致细胞壁的可溶性下降，因此高温陈化的稻米煮饭吸水率大幅增加。这样的变化，应该有利于制成米粉的汤汁沉淀和吐浆量降低。

NO3米粉中常见的食品安全问题

根据市场监管总局食品安全抽检公布结果查询系统显示，国内米粉偶尔存在“大肠菌群超标”“脱氢乙酸及其钠盐”违规添加现象，脱氢乙酸及其钠盐本身是属于低毒的食品防霉、防腐保鲜剂，超过规定量是对人体健康有伤害的。以上抽检结果也从侧面反映，某些小作坊性质的米粉企业卫生条件堪忧。

图2、不合格米粉抽检结果