高校科技成果转化的重庆探索②｜企业“出题”高校“答题” 留住麻辣鲜香里的“重庆风味”

新重庆-重庆日报 记者 李志峰 郑宇 实习生 王文文

“王院长，这是我们新炒的火锅底料，麻烦你们检测一下里面的各项成分，看看是否达到了预设的要求。”4月2日下午2点过，带着一大包新鲜出炉的火锅底料，重庆幺舅老火锅创始人曾广智，来到重庆工商大学，找到学校食品科学与工程学院院长王星敏教授，急切地说道。

幺舅老火锅是一家做了近20年的重庆老火锅品牌。按理说，曾广智对自己的火锅底料早已有了一套成熟的炒料经验。但为何他还要把自己的火锅底料带进高校实验室进行检测和分析？

“这可是我们的火锅底料致胜‘秘籍’哟！”曾广智道出了企业与学校联手，留住麻辣鲜香里的“重庆风味”的一段佳话。

3月29日，大渡口区重庆道友食品有限公司，重庆工商大学食品科学与工程学院团队正在企业调研火锅底料的风味。记者 郑宇 摄/视觉重庆

一次成功的尝试解决困扰企业的技术难题，今年以来订单已近百吨

重庆工商大学食品科学与工程学院与企业的合作故事，还得从一种重庆小面的调料——油辣子说起。

重庆道友食品有限公司董事长胡道胜，1983年毕业于渝州大学（现重庆工商大学的前身）生物学专业，毕业后成立了公司，专注小面调料研发和生产已经20多年。

经过多年发展，公司的年生产能力达到6000吨，成为全国拥有1400多家加盟店的“重庆胡和记面庄”调料供应商。然而，面对激烈的市场竞争，小面调料急需提档升级，胡道胜遇到一个难题——

“胡总，你们的油辣子在工厂车间炒出来的时候特别香，怎么到了我们这里，香味就没有那么浓郁了？”客户向他反映这个问题。

“油辣子当然是现做的最好，但做好后过几天，香气就自然流失了。所以，我们一直想制作一款能持久保留香型的油辣子。”胡道胜称，重庆小面口味众多，有香辣型、麻辣型、糊辣型等，不管哪种口味，油辣子始终是‌灵魂和精髓。想要拓展市场，就必须解决如何让香味、香型保持持久的问题。

“我们企业没得这样的技术。”有一次，回到母校，胡道胜和专门从事产品研究的王星敏聊到了这个话题，并把自己的需求和盘托出。

“我们有团队、技术和实验室，可以联手一起搞研发呀。”王星敏说。双方一拍即合，于是，从2018年开始，重庆工商大学食品科学与工程学院与道友食品有限公司开始合作，着力研发一款可以持久保留香型的油辣子。

如何让油辣子在工业化生产过程中，保留香气、颜色和味道？王星敏和团队动了不少脑筋。一方面，团队通过对香辛料与辣椒等食材的工艺调配，保持油辣子的香型丰满度；另一方面，通过焖制后的发酵技术，保持其香气持久、缓释，解决香味保持时间不长的问题。

“通过专家团队的不断尝试，最终实现了这个目标。”胡道胜称，2024年上半年，由校企联手共同研发了一款新型油辣子，其香气可以保持半年以上，受到市场欢迎，并迅速成为该企业的王牌主打产品。

有了这次成功的尝试，在王星敏团队技术支持合作下，“道友”又相继研发出包括酱香型、香辣型、麻辣型、糊辣型、火锅型等15味小面调料，满足重庆小面在全国推广“千店千味”需求。

3月29日，重庆工商大学食品科学与工程学院实验室，团队成员们正在研究检测火锅的风味物质。记者 郑宇 摄/视觉重庆

胡道友告诉记者，今年开年以来，公司仅油辣子这一项产品的订单已近百吨，预计全年的产量将达到1500吨。仅凭一款产品，他们就在激烈的市场竞争中站稳了脚跟。

一次联合创新让火锅久烫后依然保持第一口的风味

“王院长，听说你们成功研发了不让香气流失的小面调料，那我们的火锅调料是不是也可以做相应的提升？”听闻了油辣子的故事，曾广智带着自己的火锅底料，也向王星敏团队提出了校企合作的想法。

“对火锅底料，一万个食客就有一万种味道的需求，但不管怎么一个烫法，大家的要求都一样，那就是经过长时间的高温煮沸，火锅底料（红油）能始终保持最初的风味，也就是第一口的味道。”曾广智道出了来自市场的需求。

“这也是我们一直从事的研究方向，完全可以试试看。”王星敏说，根据最新发布的《重庆火锅发展报告2024》显示，截至2024年底，全国重庆火锅门店数超7.2万家。每一家火锅门店基本都有各自的炒料技术，炒料的风味大多是凭借个人的主观判断。

“一般来讲，炒料师傅通过观察颜色、火候、闻香味等方法，来判断一份火锅底料是否炒得恰到好处。这令每一家火锅的风味都不一样。然而，这其中也有不足。”王星敏称，比如火锅底料里的一些风味物质，在不同的温度情况下，缓释程度不一样，释放出的含量也不一样，辣度、营养等成分也会受到影响。甚至有的物质如果过度加工，还会转化为有害物质。从这个意义上说，火锅底料在炒制过程中，需要一个参数标准。

3月29日，重庆工商大学食品科学与工程学院，企业火锅大厨和学校研究团队正一起炒制火锅油。记者 郑宇 摄/视觉重庆

于是，从2024年开始，重庆工商大学食品科学与工程学院和重庆幺舅老火锅、“道友”合作，联合研发一款可替代传统火锅老油的产品。

“我们采用传统烹饪与现代酵藏技术、包埋技术、缓释技术等相结合的办法，研发出‘风味鱼籽火锅红油’。”研发团队主要成员之一、重庆工商大学食品科学与工程学院食品专业系教师崔峻介绍，根据检测，此前，幺舅老火锅的火锅底料里只含有156种风味物质，他们通过技术调控研究，同样的食材，在里面新增了21种风味物质，让具有独特香气且抗氧化效果的β-月桂烯提升33.8%，具有抗过敏、抗菌的α-蒎烯提升19.8%。通过技术调配，食客烹饪食用时不会有燥热的味觉，而且哪怕一顿火锅烫两三个小时，这份火锅底料还能一直保持最开始的风味。

3月29日，大渡口区重庆道友食品有限公司，工人们正在炒制最新的火锅油。记者 郑宇 摄/视觉重庆

3月29日，大渡口区重庆道友食品有限公司，重庆工商大学食品科学与工程学院团队正在企业调研火锅底料的风味。记者 郑宇 摄/视觉重庆

曾广智称，如今，风味鱼籽火锅红油准备由合作方“道友”规模化生产面市，通过餐饮门店、销售门店与电商销售等渠道走向市场，为广大食客带来新的口感体验。

校企协同育人为川渝食品传承与创新提供高校智慧

2024年1月22日，川渝食品传承与创新论坛暨校企协同育人集体签约仪式在重庆工商大学举行。来自川渝地区的38家火锅产业链企业、园区与学校集体签约，共同探讨“校企园会”（学校-企业-园区-协会）协同育人，赋能川渝食品传承与创新。这场签约活动也透露出重庆工商大学食品科学与工程学院发展的新方向。

“以前，我们闷在实验室，重在理论研究，往往忽略了市场和企业想要什么样的产品，这让我们的科研工作有时候显得有心无力，兴趣科研产出的部分科研成果也束之高阁、少有人问津。”王星敏说，就在这场签约活动中，我市酱油、啤酒等生产企业也纷纷发布各自的技术需求，学校科研团队“揭榜挂帅”。企业“出题”高校“答题”的方式，让学校科研工作有了明确的方向。

与此同时，通过前期校企合作的探索，王星敏意识到，学院的人才培养模式也要有所调整。于是，学院在食品加工、食品检测、食品装备、食品营销管理等领域吸纳162名企业导师，深入推进双师双能型师资队伍建设，以“订单班”模式延伸课堂教学，由他们定期来到学校的课堂，参与专业人才培养，或是带着学生，走进企业的生产车间，校企双师指导学生运用理论知识进行生产实践，培养学生的创新创业能力、职业胜任力和职业发展力。

此外，该学院还打造了重庆市食品营养与健康（火锅）现代产业学院，设立火锅工坊，开设火锅开发与创新等微专业，创建青苗食团，发挥“校企园会”多元育人主体作用，培养学生火锅加工、风味分析、制作品鉴、质量控制等理论知识和实践技能，助力川渝食品传承与创新。

“食品行业可挖掘的潜力还有很多。”王星敏透露，接下来，学院科研团队将聚焦大健康，与签约合作企业围绕“桑枝叶高值转化及药食多元产品开发”等项目，共同研发低糖可控火锅饮品——植物饮料，以及桑葚黑啤、桑提取物胶囊等产品。

重庆工商大学党委书记曾维伦表示，下一步，学校将围绕重庆“33618”现代制造业集群体系建设，积极发挥食品科学与工程、化学、制药工程等学科专业的优势，深化产教融合、推进科教融汇，促进“四链”融合，为川渝食品传承与创新提供高校智慧。

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