村头老槐树下,赵老汉端着搪瓷缸直摇头:“俺爹那辈人喝自酿酒活到九十,咋到我这辈就成了毒药?”这话引得纳凉的老伙计们纷纷附和,仿佛村口小卖部的瓶装酒突然成了叛徒。可当卫生所的年轻大夫拎着检测报告来科普时,这群喝了大半辈子自酿酒的老汉却集体沉默了——原来时代变了,酿酒这门手艺,早不是当年的味道了。

一、自酿酒的黄金年代

上世纪八十年代的华北平原,哪家村利要没个酒瓮,简直比缺了口铁锅还寒碜。秋收后新下的高粱、玉米在陶瓮里沉睡三个月,开坛时连村口的狗都要醉上三分。彼时的自酿酒是扎扎实实的“良心酒”,张家多放把苦荞,李家少掺勺井水,那味道是实实在在的香啊。

一些老酿酒师傅至今记得,以前村里人娶媳妇时,老丈人抬来两坛自酿酒当嫁妆。泥封拍开的瞬间,麦香混着枣甜直冲天灵盖,这是谁都要夸两句的味道:“这酒劲道,比供销社的散装酒强!”那时候的自酿酒是身份象征,谁家酒瓮深,谁在村里的腰杆就硬。

二、自酿酒的三大“内伤”

可如今的酿酒江湖,早不是田间地头的淳朴买卖。曾有做食品检测的同志们都说:“去年查处的假酒案,七成打着自酿旗号。”曾经引以为傲的“各家有各法”,如今成了三无产品的遮羞布。

内伤一:微生物难控制

“好酒是养出来的,不是催出来的。”国营酒厂退休的曲师傅跺着脚说。他指着显微镜下的菌群图片解释:正规酒厂的窖池菌群传承数十年,都是有专门的手艺去培养菌群的;而家庭作坊式的自酿酒全靠随机菌群,经常控制不好发酵菌的种类和数量,所以每次买的自酿酒味儿都会有些不同,有的甚至会出现杂醇超标的情况。

去年邻村李家的自酿酒喝倒一片,检测发现杂醇油超标八倍,罪魁祸首正是野生菌群的自由发挥。

内伤二:新酒装老酒

在茅台镇干过三十年老一代师傅也说过,这酿酒的门道不简单,是真的讲究:“陶坛陈酒要讲天地人合,温度湿度差一度都是罪过。”他见过太多急功近利的自酿户,把新酒灌进塑料桶冒充陈酿,却不知聚乙烯正在悄悄偷走酒魂。更别提那些用焦糖色素勾兑“老年份”的把戏,活生生把酿酒演成了化学实验。没办法,越来越多人开始这样干,你不这样,你的成本,价格下不来,怎么竞争?

内伤三:手艺失传

现在村里,还是有手艺人和老酒坊的,但是没人继承啊!大家都爱买瓶装大牌子酒,这种小镇酒现在真的没啥市场。有酿酒师就抱怨“现在年轻人哪肯学这个?”,他曾经有个徒弟结果后来改行送外卖,实在不是不愿意吃苦不愿意学,实在是难看到出头,这市场又不大,怎么挣钱?

三、老手艺的新活法

自家酿的酒真的完全不能喝吗?其实也不是绝对不能喝,但最好是尽量避免。为什么这么说呢?这得从酿酒的过程讲起。

1.酿造环境和技术

茅台之所以只能在茅台镇生产是有其道理的。以国康1935为例,这种典型的酱香酒,它的酿造厂就在茅台酒厂边上。茅台镇独特的地理环境:气候、水源、土壤以及微生物群落都独一无二。这也是为什么正宗的酱香酒通常都是贵州仁怀地区生产的。

酿酒师傅的技术水平对酒质有着决定性的影响。比如国康酒厂聘请的是行业大师范应华主导工艺酿造,这才能保证每一个步骤精准,且品质可控。经验丰富的酿酒师能够精准地掌握每一个酿造环节的时间和温度,并知道如何调配各种酒液以达到最佳口感。

2. 好酒需“陈”

即使是最好的酿酒师傅酿造的新酒也会带有一些杂味,这些杂味需要通过长时间的存放来挥发掉,同时让酒体更加稳定,促进各种微量物质之间的化学反应,从而提升酒香浓度。

对于酱香型白酒如1935来说,至少一年的酿造过程后还需要进行长达5年的陶坛陈放,这样才能使酒香更为浓郁,味道更加醇厚,灌装前勾调入10年老酒增加陈香老酒的风味。当打开一瓶,香气四溢,酒花绵密,入口顺滑细腻,既有浓厚的酱香,又有纯净的粮香和曲香,令人回味无穷。

相比之下,自酿酒由于储存条件往往不达标,甚至有些为了追求利润直接添加香精来模仿老酒风味,而不是花费时间去自然陈放。饮用自酿酒存在风险,选择一些性价比高的纯粮酒才是明智之举。